¿Cómo catar un helado?

Igual que otros productos, los helados también se catan.
Joan Viñallonga, profesional en la cata y degustaciones en el sector heladero, explica las técnicas y la metodología, basada en la normativa internacional IRAM, que determinan la calidad de los helados.
Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés para que el contacto con el metal no dificulte su apreciación.
Son cuatro los grandes aspectos a tener en cuenta según Joan Villalonga para Ben & Jerrys:
Aspecto visual: Cuando abrimos un helado la superficie tiene que ser homogénea, el color agradable y gran presencia de tropezones. Normalmente hacen un corte cenital del helado (de arriba abajo). Con ello se aprecia a la perfección la distribución de los tropezones, que debe ser uniforme.
Para la cata, el helado se coge con la cuchara al revés
Cuerpo y textura: Es importante definir la percepción en la boca y que el resultado sea consistente, cremoso y suave. Si el helado deja una textura arenosa en la boca, significa que ha habido problemas en el proceso de producción, cosa a tener muy en cuenta en los superpremium porque los productos bases son más sensibles y el control en esta parte del proceso es muy exigente.
Aroma y sabor: se debe apreciar la intensidad del sabor. Si el helado es de vainilla, debe tener sabor a vainilla sin que se acentúe con aromas artificiales. Además se debe detectar que el olor sea el característico, ya que a veces han estado en contacto con elementos externos que han afectado al aroma original.
Fusión: Se observa la homogeneidad del helado al cabo de un rato. Si enseguida se refleja una separación de líquido significa que hay mucha agua en el contenido del helado.