CIENCIA COMESTIBLE

Los biólogos Golombek y Schwarzbaum desmontan algunos mitos culinarios en su libro 'El cocinero científico'
A través de análisis científicos los dos autores descubren nuevas posibilidades de los alimentos
MADRID, 29 (EUROPA PRESS)
Los biólogos argentinos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum indagan en la relación entre la ciencia y la cocina y desmontan algunos mitos culinarios a través de su libro 'El cocinero científico' (RBA), una demostración de que, tanto los profesionales del mundo de la cocina como los del mundo de la ciencia, pueden llegar a convertirse en unos "curiosos incorregibles",
según el propio Golombek.
El autor de 'Cavernas y palacios: en busca de la conciencia del cerebro', confesó en declaraciones a Europa Press su intención inicial de "acabar con el pedestal inalcanzable" con el que se encuentran las personas que consideran la ciencia como "un lugar al que sólo llegan los científicos profesionales después de décadas de estudio".
A través de las más de cien páginas de análisis científico y descubrimientos gracias a los experimentos, grandes mitos de la cocina se van derrumbando en este libro y dan paso a la realidad, como saber por ejemplo que el té puede llegar a contener más cafeína que el propio café o que la carne sellada no debería contener más agua que otro trozo de carne sin sellar.
Descubrir que la levadura, prohibida en varias religiones, está formada por seres vivos que nacen, crecen y se reproducen, podría lograr que más de uno renunciase a una rebanada de pan, aunque para Golombek suponga "algo maravilloso desde la mirada científica". Claro que a veces "uno debiera dejar de lado el gorro de cocinero o el delantal científico", y sólo dedicarse a comer y disfrutar alegremente "sin preocuparse demasiado por lo que hay dentro", dijo Golombek.
En realidad, "la ciencia no es más (ni menos) que una forma de mirar el mundo y tratar de entenderlo formulándose preguntas". Para el escritor, los grandes nombres de la alta cocina como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak "se han dado cuenta pronto de que esta mirada y estas ganas de experimentar se aplican perfectamente a sus ámbitos. Los resultados son en muchos casos excelentes".
JOHN LENNON
Escrito como resultado conjunto "de las ideas y ganas de ambos autores", los cuales se dividieron el trabajo en dos partes, 'El cocinero científico' tiene como telón de fondo una frase del mítico cantante de The Beatles, John Lennon, fallecido en 1980, y que opinaba así del ámbito científico: "la ciencia es eso que nos pasa mientras estamos ocupados haciendo otros planes".
"Lo cierto es que todos, hasta los que admiten no tener la mínima idea de cómo se hace un huevo frito, pasamos muchas veces por la cocina, al menos para calentarnos un café o unas tostadas", explicó Golombek, y lo que ocurre allí "es, salvando las distancias, bastante similar a lo que sucede en un laboratorio: se generan reacciones que siguen conceptos químicos y físicos". Es de esta manera como un simple estudiante que está cocinando sus primeros platos o un niño que se mete por primera vez en la cocina entran en contacto, sin darse cuenta, "con la química, la física y, muchas veces, con la biología".
Los dos biólogos argentinos hacen uso de la Historia para presentar los alimentos, porque "los buenos cocineros son muy conscientes de la tradición en sus respectivas especialidades, y eso les hace ver más lejos", señaló. "No es cierto que todo esté inventado, pero siempre conviene conocer de dónde venimos para soñar adónde vamos", concluyó Golombek.